说起猪大肠，对于绝大多数四川人而言都是有情结的。因为猪大肠几乎成了四川人家家户户待客办席必吃的一道美味。
但具体怎么做，每家每户喜好不一样，鄙人作为土生土长的四川人。大体见过如下几种常见做法——
第一种，卤肥肠。
卤味应该来说全国各地都有，无论什么东西，老卤水煮一煮，都不会难吃。
卤肥肠
四川卤肥肠，可能除了常用的八角、桂皮、草果、香叶外，还会放入较多辣椒和花椒。吃起来麻辣香糯，回味悠长。
我见过还有喜欢卤肠头的，肠头就是肠子端部比较厚实的那部分。卤出来更有肉味，有嚼头。
第二种，蘸水肥肠。
蘸水肥肠
估计这种吃法在四川也并不多见，在川南一带如乐山、自贡有。大体做法是肥肠去除多余油脂后，切成食指长寸段，加入提前泡好的雪豆、少许姜片、大葱、红花椒，在高压锅里压。另外准备一碟红油蘸水。
肥肠炖耙后出锅，直接蘸红油蘸水吃。吃法有点像成都的老妈蹄花。味道耙糯浓郁，也很下饭。
第三种，火爆脆肠。
火爆脆肠
这种做法家常不多，往往出现在餐馆里。具体做法就是生肥肠切成小块，然后加入适量小苏打和匀。静置几分钟后，洗干净，然后铁锅宽油，加入泡椒、芹菜段这些，大火快炒，大概分把钟起锅。
这种吃法据说肥肠吃起来很鲜嫩脆爽。我吃过一回，觉得一般，可能跟厨师的手艺有关系。做得不好，肥肠吃起来就很绵，咬不烂。
第四种，干锅肥肠。
干锅肥肠
这种做法应该是销路最广的做法之一了。做法就是肥肠白水煮至七成熟后，起锅切小块，然后沥干水分。接着宽油炸至表皮金黄，接着和大量的干辣椒段、葱段、洋葱、土豆片、藕片、青红辣椒段同炒，最后加入熟芝麻。
干锅肥肠吃起来干香焦脆，跟吃零食牛肉干一样。但比牛肉干多汁。既可以下酒，也可以下饭。在四川，三朋好友一起聚会，很多时候都会点干锅，而干锅肥肠绝对是最受欢迎的一道菜。
第五种，红烧肥肠。
红烧肥肠
这是鄙人最喜欢吃的肥肠做法。做法很简单，肥肠先用白水煮至七八成熟后捞出，滚刀切成寸段。然后在锅中加入豆瓣、草果、少量八角、少许花椒、葱段同炖，辅菜可以加入土豆块、黄豆、豆筋棍都可以。
比较出名的是四川绵阳江油肥肠，不过江油肥肠好像一般不加佐菜。四川很多小餐馆门口支起几口大桶锅炖菜，十有八九都有红烧肥肠，因为确实好吃。
我最喜欢的是豆筋棍烧肥肠，再整两碗干饭，巴适得板。
第六种，烤肥肠。
烤肥肠
我想全国各地烤串的肯定多了去了。但烤肥肠应该是四川最多吧。做法简单粗暴，肥肠还是先过水煮熟，切块穿串，上炭火烤至焦酥，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉、小葱花，哇塞，绝对是夜啤酒最佳拍档。
我记忆比较深刻的是西昌火盆烧烤，虽然都是烧烤，但火盆烧烤更原始粗放狂野，吃起来别有一番滋味。边吃烧烤边喝西昌特有的彝族酸菜汤，安逸得很。
火盆烧烤
第七种，桥头三嫩。
作为终极美食，很遗憾至今本人没有尝试过。据说号称最快起锅的炒菜。秘诀就是一个字——快！
哪三嫩？腰花、肚头、猪肝。
我记错了，没有肥肠，我估计店主肯定试过肥肠，发现几秒钟炒出来的肥肠可能和刺身差不多就放弃了。
但无论多快，都挡不住全国各地的朋友慕名而去。
因为有句话已经闻名遐迩了——“吃最嫩的腰花，打最远的标枪”。
桥头三嫩腰花
桥头三嫩猪肝
桥头三嫩肚头
看到了吧，区区一个肥肠，四川人都可以变出这么多种美食。所以说川菜闻名海内外绝对不是浪得虚名。
不吃肥肠的人生是不完整的，做肥肠，有人说千万别洗太干净，也别迷信星爷电影里面的台词“喂，还有坨屎喂”。这不重要，肥肠，吃的就是那个味道。
作为四川人，喜欢吃肥肠，已经深入骨髓。三天不吃上房揭瓦，而且因为肥肠价格往往比较高，尤其是新鲜肥肠很难买得到，吃肥肠其实算是比较奢侈的。
我决定了，本周末一定去好好吃顿肥肠。[来看我]
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